Павел сюткин историк русской кухни. Шавки для пиара сюткиных
Знатоки русской кухни (Ольга и Павел издали книги о её прошлом и настоящем), телеведущие и авторы любимого многими блога в Живом Журнале.
Обязательно посмотрите полную видеозапись встречи, вас ожидает много открытий и новых знаний!
Вечер открылся тематическим фуршетом . Гостей ожидали пирожки, а также вкуснейшие медовуха и квас от партнера встречи - компании "Очаково" . Поделимся впечатлением гостьи встречи, медика, Инги arctic-inga.ru :
Полезная профилактика простуды - медовуха с клюквой, согревающая с яблоком-имбирём-корицей, и традиционная. Мне понравился этот солнечно-янтарный напиток. Приятный на вкус, сладкий, как положено медовухе и чуть-чуть с кислинкой.
Рассказ Ольги и Павла получился большим и очень интересным. Здесь мы приведём только небольшую часть того, о чём говорилось на встрече, и рекомендуем вам посмотреть полный вариант в видеозаписи.
История русской кухни полна сказок. Специалисты, в том числе Павел и Ольга, работают с архивами, чтобы развеивать мифы. Рассказ о нашей кухне начался с самого давнего прошлого. Важно понимать, когда рождается кулинария, как отдельная часть культуры. Павел рассказал, что она возникла много тысяч лет назад из попыток людей изменить натуральный природный вкус пищи.
Слушатели узнали как о происхождении конкретных блюд русской кухни, так и о полной истории её развития. Русская кухня известна нам с 9-11 века, но только потому, что тогда возникли первые письменные источники. Конечно, развитие общей кулинарии началось гораздо раньше.
Кухня, к сожалению, была "не важна" для летописцев, в отличие от исторических событий, чтобы писать о ней отдельно. Поэтому историки собирают по крупицам упоминания о кухне в исторических документах. Интересно, что археология изучает, среди прочего, и вопросы истории кухни.
Павел уделил особое внимание конструкции русской печи. Первые печи относятся к 6-9 векам, но это простые очаги и круглые глиняные сооружения. До 13 и даже до 17 века они не были такими, как рисуют в сказках. Илья Муромец не мог бы лежать на такой печи. Печи приобрели привычный нам вид в петровские времена.
Важнейшим памятником истории русской кухни является "Домострой", изданный в 1550-е годы. Точной даты его издания нет, потому что первые русские печатные книги издавались без указания года. Это работа, которая дает более-менее полный взгляд на старую русскую кухню. Это не кулинарная книга, а руководство, как приглашать гостей, вести хозяйство, закупать продукты.
Важно понимать, что в книгах показана кухня бояр или людей с достатком, а какой была самая простая кухня, мы не знаем точно. В 1610-13 годах издана "Роспись царским кушаниям". Русские авторы не проявляли интереса к кухне и книга была создана для польского царевича, претендующего на российский трон.
Ещё один значительный факт истории русской кухни. Даже "крепкие хозяева" пекли хлеб с лебедой, чтобы "не расслабляться", поскольку трудные времена могли возникнуть всегда.
Похожие блюда встречаются во всех кухнях мира. С этим связан важный вопрос, точного ответа на который нет, - сколько столетий блюдо должно продержаться в кухне, чтобы считаться национальным. Павел Сюткин высказал мнение, что если продукт входит в разные блюда привычной нам кухни столетиями и популярен у населения страны, то его вполне можно считать "своим".
В истории кухни, зарубежной и русской, многое зависело от властителей. Например, Екатерина Медичи привезла в Париж итальянских поваров, что заложило основу французской кухни.
Павел задал вопрос залу: "Что такое национальная русская кухня?" Прозвучали ответы: гречка, соленые грибы, варенья и соленья, блины, а также вариант "намешать всё что есть". Важно понимать, что кухня состоит не только из продуктов, но и из традиций застолья и многих других обычаев.
Ольга Сюткина рассказала, что потребление еды раньше было очень разумным, часто использовались остатки предыдущих блюд. Например, готовили суп-"похмелку" на рассоле, уксус в те времена был только пивной.
Не все блюда можно правильно воспроизвести сегодня. Например, гречневые ("красные") блины делались раньше из зеленой гречки, а сейчас гречка проходит обработку.
Любопытный факт: калачи были первой уличной едой, первым фастфудом в нашей кухне. Отсюда происходит выражение "дойти до ручки". Калачи выпекались с ручкой, за неё нужно было держаться во время еды и потом выбросить её. Если человек был так голоден, что съедал и ручку, говорили, что он дошёл до ручки. Также любопытно, что названия блюд левашник и лаваш являются однокоренными.
Какой общий вывод можно сделать? Кухня всегда "редактируется" под современность и это нормально. За свою долгую историю наша кухня испытывала взлёты, падения, трагедии и достижения. Во все времена, кроме советского периода, она была тесно связана с остальным миром, принимала в себя блюда и технологии.
После завершения лекции слушатели могли задать вопросы и получить исчерпывающие ответы.
Слушателей интересовало, например, что отправить зарубежным друзьям, как настоящее русское? Вариантов много: икру, пастилу, пряники и т.д. Считать ли пельмени национальным русским блюдом? Пельмени возникли одновременно у многих народов. Русская версия пельменей: кундюмы, кундюбки, в их начинке капуста или грибы, рыба. Сначала их готовят, как пельмени, потом запекают, заливают любым бульоном и доготавливают в горшочке. Вопросов было много и все они были интересными.
Книга Ольги и Павла досталась в подарок автору лучшего вопроса - ещё одному специалисту отрасли, гастрономическому журналисту, блогеру и кулинарному критику Анатолию Гендину anatoly_gendin
Некоторые фотографии гостей встречи - Влад shchukin-vlad.ru
Дарья daryadarya
Максим novikovski
Традиционная общая фотография в завершение вечера. Конечно, это не все участники встречи, - мы благодарны тем, кто остался до конца.
Надеемся, что вы провели приятный и познавательный вечер в компании друзей и единомышленников. Спасибо, что были с нами! Ждём вас снова!
Благодарим за фотографии для итогового поста Ингу
1. Красная площадь. Храмы, памятники, люди
Алексей Певнев из Калининграда принимает активное участие во всех тематических неделях ЖЖ. Для раздела #словомоскве он подготовил репортажи из ГУМа и с Красной площади. Пройдитесь с автором по главной площади страны. Каждое здание здесь - уникальный исторический памятник.
____________________________
2. Как живет Московский зоопаркЕще одна постоянная участница тематических недель Живого Журнала - Елена Харо . Она рассказывает об одном из старейших зоопарков Европы - московском. Он был открыт в 1864 году и до сих пор остаётся любимым местом для семейных прогулок.
____________________________
3. Мороженое из кваса. Рецепт ко Дню городаИзвестный блогер Живого Журнала, специалист по русской кухне Павел Сюткин принимал самое непосредственное участие в организации Дня города Москвы. Павел и Ольга Сюткины выступили консультантами в подготовке гастрономической части праздника. Благодаря им москвичи и гости столицы угощались старинными блюдами, воссозданными по рецептам разных веков.
____________________________
4. Таганка глазами туристаАндрей Румянцев - гость столицы. Имея совсем немного времени в городе, он посетил один из самых древних и любимых москвичами районов - Таганский. В древности здесь находилась Татарская слобода, жили ремесленники. Сегодня Таганка - один из самых развитых районов Москвы.
____________________________
5. Москва. Вид с водыКаждый город выглядит совсем иначе, если смотреть на него с воды. Сергей Талыков опубликовал репортаж с прогулки по Москве-реке. Аккуратные ухоженные фасады, мосты, высотки, старинные и новые места столицы, - знакомая, но необычная Москва откроется вам на этих фотографиях.
____________________________
6. Московская легенда. Детский Мир на ЛубянкеВиктория Кандаурова иногда приезжает в Москву из Барнаула с семьей. Ее рассказ - о посещении Детского мира на Лубянке. Самый большой детский магазин СССР был открыт в 1957 году. Это был первый торговый объект в стране, соответствующий мировым стандартам. Сегодня в Детском мире собраны старинные и современные игрушки, работает смотровая площадка, кинотеатр, кафе и рестораны.
____________________________
Москва всегда открыта гостям. Приезжайте в столицу, пройдите по улицам, насладитесь неповторимой атмосферой древнего города. А что посмотреть и где побывать, вам подскажут рассказы блогеров в разделе «Слово Москве»
Хотел бы поблагодарить всех откликнувшихся на пост !
Поднятая Ольгой и Павлом Сюткиными тема литературного плагиата многих не оставила равнодушными. О чём свидетельствует тот факт, что пост был перепечатан 68
пользователями ЖЖ, у которых в совокупности наличествует 141 тысяча
ЖЖ-друзей.
Мнения в ходе дискуссии были высказаны сами разные. Но общий расклад суждений, примерно, совпадает с разбросом мнений
Кто, в конечном итоге, окажется правым, мы узнаем лишь тогда, когда, наконец, услышим ответ от самих писателей Сюткиных. Ибо будучи строгими ревнителями соблюдения "правил хорошего тона и приличий ", они, конечно же, не станут игнорировать желание более ста сорока тысяч пользователей ЖЖ знать правду, сколь бы горькой она не была.
В случае нужды, с удовольствием представлю Сюткиным для того и страничку в своём журнале.
Ещё раз - всем большое спасибо!
С уважением, iz-za-pechki
- September 27th, 2013 , 09:21 am
Чудеса с текстами Сюткиных продолжают творится и далее. В ответ на мой предыдущий пост, на сайте Павла Сюткина появился странный текст за подписью Павла под странным заголовком "Напугали ежа голой... цитатой" . Этот "напуганый еж" от лица Павла сообщает, что авторы всех приведённых мной незакавыченных цитат, якобы, упомянуты в библиографическом списке книги Сюткиных, а потому не являются списанными.
При этом даются сканы этого списка, из которых следует, что заявление "напуганного ежа" совершеннейшая неправда, ибо в списке нет фамилий таких авторов, как профессора И.Чепурной , Ю.Гончаров , Л.Хорошкевич , Ю.Эскин , А.Юрганов , С.Перевезенцев , к.и.н. С.Бунина , журналисты В.Абаринов и О.Буланова , а так же безымянных авторов сайтов Торжок.Инфо, Яндекс-энциклопедии и Хронос.Ру, как и книг академика М.Тихомирова "Начала книгопечатания в России " и писателя П.Мельникова-Печерского "Счисление раскольников ". Я уж не говорю о том, что правила писательской этики требуют не просто указывать книги цитируемых авторов списком в конце книги, а обозначать заимствованные цитаты кавычками и давать ссылку на год издания и страницу откуда взята цитата.
Что происходит? Кто пишет от имени Павла Сюткина? Ведь не может же он сам писать столь очевидную ложь, зная что оная легко выявляется? Становится понятно, что дело не в компьютерном вирусе, не в "непуганых жуликах" и не в "печатающих обезьянах". Оказывается искомым злоумышленником является некий "Пуганый Ёж", пишущий от лица Сюткиных. Кто это негодяй? И почему молчат Ольга и Павел Сюткины, позволяя какому-то "ежу" беспардонно врать от их имени?
- September 26th, 2013 , 11:01 am
Не обошла сия мода и узкий круг кулинарных писателей, средь коих громче и поперёд всех озаботились проблемой плагиата видные знатоки русской кухни - Ольга и Павел Сюткины . В двух своих книжках,ЖЖ-блоге , на кулинарном сайте Елены Чекаловой , в многочисленных интервью газетам, журналам, радио и телевиденью, они с завидным постоянством пеняют Вильяму Васильевичу Похлёбкину за его .
И хотя сам термин “плагиат” Сюткины в своих, как они сами пишут, «расследованиях» не используют, предпочитая употреблять сходное по смыслу слово “заимствование”, тем не менее, с учётом, что “Литературная энциклопедия” считает , речь идёт именно об оном, если не в юридическом, то, как минимум, в этическом смысле этого слова, что явно сквозит в риторическом вопросе, с которым Сюткины неоднократно обращаются к читательской аудитории: «К чему эти «расследования»? Мы отнюдь не собираемся обвинять Вильяма Васильевича в какой-то компиляции. Даже если в цитатах и просматривается достаточно точное совпадение, можно предположить, что оба исследователя «шли параллельными путями». Но, вот просто правила «хорошего тона», они разве не могли подсказать Похлебкину, что приличие требует указать на аналогичные и предшествующие ему работы своего коллеги? ”.
Поставленный в открытой форме, данный вопрос призывает читателей вступить в публичную дискуссию о соблюдение Похлёбкиным правил научной этики в части присвоения чужих мыслей и слов. Что, на мой взгляд, само по себе может оказаться делом весьма благим, ибо такая дискуссия позволяет не только всем миром разобраться с действительным наличием или отсутствием “неоднократных заимствований ” у признанного классика истории русской кухни, но и в книгах других кулинарных писателей, а так же задаться вопросом о том, всякое ли совпадение мыслей и слов имеет признаки плагиата.
Поэтому, будучи, хоть и пристрастным, но постоянным читателем Сюткиных, я решил принять их приглашение поучаствовать в затеянной ими дискуссии. Ну, а в качестве примера, дабы далеко не ходить, взял их же книгу "Непридуманная история русской кухни ", где обнаруживается не мало фраз, абзацев и даже целых страниц дословно совпадающих с текстами других авторов. Но ведь не может же быть плагиата у борцов с плагиатом, не правда ли? Соответственно, найденным мной многочисленным совпадениям должно быть какое-то иное объяснение, а не только позорное списывание.
Вот об этих других объяснениях и будет мой рассказ, который я решил, по примеру тех же Сюткиных, облечь в форму "вопросов к залу", дабы читатель мог сам делать выводы, а заодно и помочь Сюткиным разобраться в каких случаях "правила хорошего тона и приличий требуют ссылаться на аналогичные и предшествующие работы коллег ", а в каких нет.
(Интервью с историками кухни
Исследователи подлинных отечественных традиций culinaria ars, авторы серии книг о «Непридуманных историях» русской кулинарии, телеведущие, блогеры и просто гастрономические просветители - все это Павел и Ольга Сюткины.
Этой осенью в Лондоне увидел свет их бестселлер «CCCP Cook Book», а российское издательство «АСТ» опубликовало новую книгу «Русская и советская кухня в лицах».
В интервью Orloff Magazine Павел и Ольга Сюткины - о кулинарных манифестах, поваренной памяти и Вателях русской кухни.
Книги, не просто собирающие под своей обложкой рецепты, а исследующие определенные аспекты культуры еды, последнее время вызывают особый интерес читателей. Что для вас, как авторов, значат широкомасштабные археологические путешествия в российскую гастрономическую историю?
Павел Сюткин: Занимаясь изучением нашего «застольного» прошлого, мы никогда не рассматривали его изолированно от общей истории страны. Кухня - это такая же часть нашей культуры, как мода, костюм, язык. В наших книгах мы стараемся говорить не о том, «что ели» наши предки, а «почему». Именно знание общего исторического контекста эпохи и позволяет сделать правильные выводы о том, отчего наша кухня была именно такой. Предметно говорить об ее «плюсах» и «минусах».
Ольга Сюткина: Старые кулинарные книги, мемуары, воспоминания людей, живших 300-500 лет назад - это, ведь, своего рода машина времени. Только вот, чтобы понять, о чем писали эти люди, нужно погрузиться в ту эпоху. Иначе мы нашими сегодняшними стереотипами пытаемся судить о жизни наших соотечественников тех лет. Жизни, которую сегодня и понять-то не всегда можем. Именно в этом мы и видим нашу задачу - объяснить побудительные мотивы, тайные и явные пружины, лежавшие в основе нашей кухонной культуры прошедших столетий.
Недавно у вас вышла книга «CCCP Cook Book» о советской кухне (продуктах) в английском издательстве «Fuel». Какой опыт оказался самым ценным в процессе работы над книгой?
Ольга: В отличие от наших книг, посвященных более ранним периодам российской истории, с этой работой было и проще, и сложнее. Проще потому, что сохранились живые люди - свидетели той эпохи. Ветераны, помнившие еще Микояна и создававшие ту самую советскую кухню и пищевую промышленность. Сложнее оттого, что большое видится на расстоянии, а времени прошло еще слишком мало, чтобы улеглись все страсти и эмоции относительно той эпохи.
Павел: Давайте говорить откровенно: тема СССР для сегодняшней России крайне идеологизирована. Официальный дискурс предписывает считать крах СССР величайшей исторической катастрофой XX века. Мы же не скрываем нашей позиции. Есть яркие и незабываемые воспоминания нашей юности, о которых мы пишем в своей книге. А есть ностальгия по СССР и Брежневу (а то и Сталину), по порядкам, царившим в те годы. Вот это мы откладываем для любителей подобного рода исторического «антиквариата». А сами в своих работах сосредотачиваемся на культурологической составляющей нашего кухонного прошлого. Оставив для поклонников вождей и «национальных лидеров» свою площадку для фантазий и реминисценций. В конце концов, каждому воздастся по его вере.
А вот если говорить о кулинарии и пищевой промышленности тех лет, то здесь есть немало того, что можно отвергать и, наоборот, пристально изучать. Найти эту тонкую грань между идеологией и реальной жизнью - пожалуй, это и было самым трудным при написании нашей книги.
А как вы полагаете, почему некоторые отечественные продукты, в частности, советские (от сельди под шубой до докторской колбасы), до сих пор вызывают культурный шок у простого обывателя на Западе? Это традиция или определенный способ кулинарного маркирования «чужого»?
Ольга: Да, действительно, скажем, наш холодец весьма неоднозначно воспринимается иностранными туристами. Ну и что с того? Да, российский кулинарный опыт отличается от западноевропейского. Точно так же, как польский, китайский или турецкий. Не вижу повода делать из этого далеко идущие выводы. Вот, к примеру, нравится ли вам так называемая «квашеная рыба» - маринованная почти без соли треска, приобретающая отчетливый запах гнили? А ведь это тот самый «сюрстремминг», фестивали любителей которого регулярно проводятся, как общенародные праздники в Скандинавских странах.
Павел: Наши (российская и европейская) кулинарные культуры исторически переплелись достаточно тесно. Но они не могут совпасть до полной идентичности. Было бы глупо требовать от нашей кухни полностью подстроиться под общепонятные стандарты. В конце концов, вся мировая торговля и туризм основаны на том, что в одной стране лучше растут апельсины, а в другой - пингвины.
Для одних народов в культуре еды превалирует концепт искусства, для других - ритуала, для третьих - образа жизни. Каким вы видите отношение русских к своей кухне? И можно ли говорить о национальной квинтэссенции питания?
Ольга: На самом деле, национальная кухня даже сложнее перечисленных вами сторон. Для начала просто попытаемся понять, из чего она состоит. Ведь говорить, что кухня - это блюда и рецепты - самый примитивный, верхний уровень ее восприятия. Что еще?
Во-первых, нужно сказать о том, что в качестве ингредиентов блюд, заготовок к ним и приправ часто используются национальные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копченой грудинкой, пироги с вареньем - все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (при этом по способу приготовления ничем особенным не отличаются от своих зарубежных аналогов).
Во-вторых, важны технологии обработки пищи. И в русской кухне они действительно оригинальны. Самый очевидный пример - русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы…
В-третьих, тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов - эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.
И, наконец, обычаи подачи блюд. Все те, порой неуловимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…
Павел: Не следует забывать и еще об одном обстоятельстве - о разнообразии вкусов внутри самой кухни. Этот момент часто упускается, а зря. Причем, аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. Согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти - это не подлинная итальянская кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж давно и являющиеся «лицом» этой кулинарии в глазах заграницы. Подлинная же кухня Италии - неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд двадцати исторических областей и ста десяти провинций.
Также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности перейти к новому, более глубокому пониманию, осознанию того, что единая русская кухня - это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще во времена Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Да, русская кухня - это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Она создала множество неповторимых кушаний, распространенных по всей России и позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от доисторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганова). Но вместе с тем это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хопёрские жареные караси и суздальские соленые огурчики - вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, на поощрении местных производств, на воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений. Мы убеждены, что именно так, а не через поиски какой-то другой мифической общенациональной идеи, русская кухня возродится и станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Итак, русская кухня как национальная идея. Пожалуй, к этому ее определению мы и склоняемся.
Использование понятия «высокой русской кухни» правомерно, на ваш взгляд?
Павел: Конечно. Большое заблуждение считать, что русская кухня - это лишь крестьянские щи, блины да каши. Кулинария обеспеченного общества во все века была ее неотъемлемой частью. Другое дело, всегда ли она была изысканной? Можно ли считать боярские пиры с лебедями и горами жареного мяса изящной кухней? Навряд ли.
Это понятие приходит к нам, скорее, уже к концу XVIII века, когда меняются и общественные вкусы, и само кулинарное «предложение». Появляются новые продукты и манера приготовления, приезжают европейские повара. А к 20-30-м годам XIX века эта кухня утверждается не только в качестве стола царей и вельмож, но и просто как яркое направление русской гастрономии. Превращается в воспетую Пушкиным часть нашей культуры.
При этом важно отметить, что эта изящная кухня постепенно возвращается на отечественную основу. Множество талантливых русских поваров приложили немало сил для того, чтобы возник этот удивительный «сплав» европейского влияния и нашего традиционного меню. Классик когда-то говорил в сатирическом ключе об этой смеси «французского с нижегородским». Но если отбросить комические исключения, этот фьюжн превратился в мощное и живое течение. Которое и стало к концу XIX века великой русской гастрономией, известной далеко за пределами нашей страны.
Ольга: Другое дело, что в советские времена эта часть кулинарии была жестко убрана из нашей жизни. Настолько решительно, что даже попытки возродить ее для партийной элиты в 1970-е годы вызывают сегодня грустную улыбку. Действительно, десятилетия социализма нанесли нашей изящной кухне огромный удар. Прежде всего, за счет изоляции от всего мира - в виде отсутствия обмена опытом в поварских приемах, незнания новых продуктов, специй, дефицита базовых вещей. Возможно, мы только лишь сегодня, спустя почти тридцать лет после перестройки, можем говорить о том, что «изящная русская кухня» - это не страницы исторических романов, а наша сегодняшняя жизнь. Анатолий Комм, Владимир Мухин, братья Иван и Сергей Березуцкие - вот далеко не полный список талантливых людей, работающих на этой площадке.
Ритм жизни современного человека отличает предельность и скорость. Отечественную кухню в этом отношении формирует консерватизм, или она также подвержена индустриальным темпам?
Павел: Это довольно серьезная дилемма русской кухни. Дело в том, что она за малым исключением никогда не была приспособлена к фаст-фуду. Неторопливая размеренная трапеза - вот идеальный вариант нашей кулинарии. Естественно, он предполагал и не менее длительное приготовление. Ведь запекание - один из основных приемов русского меню - явно не быстрый процесс. Тем более в печи.
Вот почему перенести в неизменном виде домостроевское меню в день сегодняшний невозможно. Да, честно говоря, и не нужно. Изменились вкусы, ритм жизни, понятие о здоровой пище. И здоровый консерватизм должен проявляться не в том, чтобы сделать раннефеодальный стол идеалом нашего сегодняшнего питания. А «перепридумать» старые блюда на новый лад, сохранив исторические вкусы, региональные продукты. Но сделать все понятнее и ближе для современного человека. Естественно, в том случае, если мы хотим построить гармоничную кухню сегодняшнего дня, а не очередной туристический ресторан-музей.
Иногда нарушение привычного кулинарного порядка способно изменить образ жизни определенного сообщества. Вы могли бы привести примеры кардинального влияния гастрономических феноменов на отечественную культуру?
Ольга: Вряд ли следует преувеличивать значение гастрономии в качестве фактора исторического развития. Но и преуменьшать его тоже не стоит. Просто нужно понимать, что кулинария - есть порождение общей культуры народа, резкий рывок которой становится реальным стимулом общего прогресса. Вот, скажем, бритье бород и внедрение европейского платья при Петре I влияло на отечественную культуру? Очевидно, да. Но, только не нужно забывать, что именно при этом русском императоре в нашу жизнь входит так называемое «чухонское» масло - аналог сегодняшнего сливочного, которое солилось, да и вообще, готовилось более тщательно и чисто, чем до тех пор. Надо ли говорить, что вся высокая кухня, которую мы впоследствии перенимали в Европе, была бы невозможна без этого базового продукта. Так же, как и все воспетые Пушкиным петербургские рестораны и светские обеды.
Или, к примеру, картофель. Помимо чисто вкусовых качеств, мы должны быть благодарны ему за избавление от повального голода. Все-таки последняя массовая «эпидемия» голода в России - это 1840-е годы. Именно тогда и пытаются российские власти внедрить эту огородную культуры среди крестьян средней полосы - вспомните «картофельные бунты». Пусть насилием и «через колено», но внедрили. С тех пор голод в стране случался, но таких эпических масштабов уже не принимал (до советского периода, естественно).
Павел: Из более близких нам примеров - внедрение в массовую кухню СССР океанической рыбы. В 1970-х годах ее добыча стала огромным подспорьем для уже тогда «проваливающейся» в дефицит базовых продуктов питания социалистической экономики. Нигде в мире не ставились подобные эксперименты, связанные с переводом миллионов людей на исторически не свойственную им пищу. Люди старшего поколения, возможно, помнят, с какой настороженностью встречали покупатели в магазинах «дары моря» с непривычными названиями - мерлуза, пристипома, мероу, луфарь, пагрус. Но, ничего, привыкли. Так что обычаи кулинарной культуры - достаточно гибкий феномен. И преувеличивать приверженность населения к тем или иным проявлениям «национального исторического достояния» вряд ли стоит. Тем более уж сегодня, когда телевизор позволяет «переключать» эти принципы на противоположные буквально за пару дней.
Кого вы считаете Вателем русской кухни?
Павел: Чем запомнился людям Франсуа Ватель? Да, это был искусный повар принца Конде. Но в историю он вошел одним своим поступком. Принимая в Шантильи короля Людовика XIV, он дни и ночи проводит на кухне. И вот апофеоз - торжественный обед. Утром Ватель с ужасом видит, что поставщики подвели его и не доставили рыбу. «Я этого позора не переживу, у меня есть честь и репутация», - говорит он своему помощнику. Затем поднимается в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себе сердце. Этакая жертвенность на почве преданности профессии.
А вообще, ваш вопрос прозвучал удивительно вовремя. В конце года вышла из печати наша книга «Русская и советская кухня в лицах». Она именно о них - тех, кто посвятил свою жизнь и судьбу нашей кулинарии. Есть ряд уроков, которые мы извлекли из этой работы. Некоторые из них просты и очевидны. Чтобы понять другие, нужно было пройти немалый путь исследований, встреч и разговоров с десятками участников описываемых событий или их потомков.
Первое и главное ощущение, которое мы испытали - это близость истории. Да-да, несмотря на прошедшие годы и столетия, все это рядом. Раз за разом мы натыкались на давние детали и события, имеющие непосредственный отклик в нашей сегодняшней действительности. Мы идем по московским улицам и упираемся в старинный дом, где располагался ресторан «Эрмитаж». Тот самый, где 150 лет назад был изобретен знаменитый салат «Оливье». Мы берем с полки «Вологодское» масло и вспоминаем Николая Верещагина и Анастаса Микояна. Тех, благодаря кому этот продукт стал известен по всему миру. А услышав по телевизору очередное заявление главного санитарного врача, невольно думаем о том, что одним из тех, кто положил начало этому контролю, был Михаил Игнатьев.
Но история близка не только этими неуловимыми деталям. Живы еще те, кто делал ее. Многие ветераны, с которыми мы сталкивались в процессе работы над этой книгой, помнят и Анастаса Микояна, и Николая Ковалева. Бережно хранят старые пожелтевшие фотографии родственники Пелагеи Александровой-Игнатьевой. А потомки Толстых с благодарностью вспоминают свою прабабушку, написавшую семейную «Поваренную книгу». Это - непосредственная память поколений. И пока она передается от матери к дочери, от учителя к ученику, жива еще наша культура и ее традиции.
Вот только воспоминания эти - не всегда легкие и солнечные. Мы удивляемся, как порой непросто складывалась судьба наших героев. Какие трудности им пришлось перенести, что преодолеть. А потом вдруг понимаем справедливость фразы советского поэта: «Ходите не с краю, а главной дорогой - и встретите всех, кто вам близок и дорог!» И тогда становится очевидным, что голодное крепостное детство Николая Костомарова и Михаила Игнатьева было лишь началом блистательной карьеры ученых. А лишения, испытанные Герасимом Степановым и Владимиром Филимоновым на своем жизненном пути, стали лишь следствием этого самого принципа - «ходите главной дорогой».
И здесь, наверное, очень уместно будет сказать одну простую вещь, в справедливости которой мы сами убеждены. Десятки, сотни талантливых людей создавали эту кухню, не повинуясь веяниям моды. Они работали не ради денег и славы, которых явно не получили в должной мере. Не в поисках положения при царском дворе или в партийной номенклатуре. Каждый из них просто делал свое дело - так, как понимал его. В меру своих талантов и убеждений. Не оглядываясь на глупую критику и зависть бездарностей. У кого-то из них жизнь стала маленьким подвигом, у кого-то - лишь честной и трудной дорогой. Но ведь она не стала менее важной от этого?
Павел и Ольга Сюткины / фото kuhnyatv.ru
Еда и генетическая память - отдельная глава исторического прошлого и настоящего страны. Не планируете ли вы осветить неизвестные страницы кулинарной культуры русской эмиграции?
Ольга: Естественно. Это, наверное, и невозможно для непредвзятого исследователя. Тем более, что сталкиваемся с этими примерами мы на каждом шагу. Вот, скажем, салат Оливье. Он же «Русский салат» - как называют его во многих странах мира. А вот и реальный жизненный пример, рассказанный нашей подругой из Франции. У них на работе принято, чтобы время от времени сотрудники угощали коллег своими национальными блюдами. И вот в один прекрасный день женщина, приехавшая из Ирана, приносит на работу свое национальное блюдо - … салат Оливье! Только долгие исторические «раскопки» позволили нам предположить, что занесен он был в Иран в конце XIX века экспедициями русских казаков. С тех пор прижился там и стал местным народным блюдом.
Павел: Или взять котлеты по-киевски. Мы-то благодаря Похлебкину были уверены, что возникли они в Киеве после Великой Отечественной войны. Не тут-то было. Советская история очень однобока. Не в меньшей степени это относится к истории кулинарной. Она, как бы делала вид, что никакого мира вокруг просто не существовало. Жизнь же, оказывается, богаче советских стереотипов. И киевские котлеты спокойно жили себе за пределами СССР даже тогда, когда были забыты на своей родине. Самые ранние упоминания Chicken Kiev, к примеру, можно найти в американских газетах с 1937-го года. Там упоминается некий полковник Ященко, владелец ресторана «Яр» в Чикаго, созданного по мотивам известного дореволюционного московского ресторана. А в архиве «The New York Times» за 1946 год я обнаружил интервью с украинским шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Casino Russe» Сидоренко, в котором тот рассказывает, как готовить те самые киевские котлеты.
Занимаясь собиранием и картографированием гастрономических практик и образов, вы задумывались над своим статусом - этнографы, коллекционеры или просветители?
Вы перечисляете лишь разные стороны того, чем мы занимаемся. Мы далеки от мысли считать свою работу глубоко академической. Хотя книги наши и отличаются гораздо большим вниманием к научному аппарату и реальным источникам, чем множество вышедших за последние десятилетия исследований (скажем, того же Вильяма Похлебкина). Но все-таки мы видим свою аудиторию гораздо шире. Это не узкие специалисты, изучающие быт народов России. А самый широкий круг читателей, интересующихся прошлым, его культурой и повседневной жизнью. Не случайно наши книги позиционируются как «non-fiction» - научно-популярная литература. И у этой роли есть очень важная функция. Находясь на стыке разных наук, она призвана разбудить интерес к отечественной истории, породить дискуссии и споры. Именно в этом мы и видим нашу задачу. Термин «просветители», в том самом понимании XVIII века, очень близок нам. Только в отличие от тех русских просветителей - Новикова, Левшина, Болотова - мы стремимся показать не достижения нынешнего века. А дать непредвзятую картину нашего прошлого, донельзя замусоренного всякими историческими мифами и идеологическими стереотипами.
текст: Артем Кальнин
Два года, а именно столько исполнилось нашему блогу, мы совершаем увлекательное путешествие в мир LiveJournal. Сколько приятных открытий уже состоялись и сколько всего интересного ждет нас впереди!
В ЖЖ можно найти абсолютно все! Но как среди тысяч интересных и не очень блогов найти именно то, что необходимо и важно именно нам? Очень просто! Надо прийти на очередной Meetup, организованный редакцией Живого Журнала и познакомиться с интересными авторами.
Вообще полезно бывает иногда провести развиртуализацию. Взглянуть на людей, чьи блоги и посты читаешь постоянно, познакомиться лично, обменяться мнениями, выпить кофе, поболтать, да и просто отлично провести время.
Как там у Антуана де Сент- Экзюпери? "Единственная настоящая роскошь - это роскошь человеческого общения".
Интернет интернетом, а слушать вживую талантливых и увлеченных людей это настоящее удовольствие!
Конечно, узнав, кто именно будет выступать на очередной блогерской встрече в креативной мансарде LiveJournal, мы не моли не прийти сюда! Знакомьтесь, Ольга и Павел Сюткины, известные в блогосфере как p_syutkin .
Сразу скажу, что я совсем не фуд блогер. Разумеется, как любая женщина я умею готовить и делаю это каждый день, но кулинария никогда меня особо не занимала. Но вот в блоге Павла и Ольги я нахожу именно то, что так для меня ценно, а именно - историю России. Еще в Петербурге мне подарили на работе книжку Павла Сюткина "Непридуманная история русской кухни". Я прочитала ее запоем, но у меня возникло тогда много вопросов. В то время я не знала, что такое ЖЖ и совершенно не собиралась быть блогером. Причудливые повороты судьбы!
А вот теперь я могу все свои вопросы задать автору лично!
Павел Сюткин - историк, исследователь, писатель. Человек, увлеченный и знающий о русской кухне так много, что хватит не на одну книгу, пока мне удалось прочитать только одну, но сейчас собираюсь прочесть и о советской кухне. Я вдохновилась на этой встрече и мне передался тот живой интерес к этому пласту истории. Как можно понять характер народа если не знать, что он ест? По-моему, невозможно. В любой стране мы всегда стараемся попробовать местную кухню, чтобы стать ближе к людям, живущим там.
А хорошо ли мы знаем кухню своей Родины?
В морозный московский вечер мы собрались в мансарде LiveJournal и нам было очень тепло!
Мы совершили интереснейший экскурс в историю России и не только, поговорили о домострое и модных нынче ресторанах русской кухни, узнали имена лучших шеф-поваров и даже обсудили предстоящие президентские выборы!
Но главным героем нашего вечера все таки была кулинария!
Скажите, вы знаете, что это за блюдо такое - тельное? Почему оно так называется? А калья и ушное?
Чем все-таки Собакевич потчевал Чичикова? Что это за блюдо такое - няня и как оно выглядит?
А мы все это узнали!
У нас текли слюнки, когда Ольга Сюткина рассказывала нам о своем парадном бюде - солянке с осетриной
Конечно, раз темой встречи была еда, то оставить блогеров голодными LiveJournal не мог! Угощение было в стиле именно старинной русской кухни: пирожки и медовуха!
Медовуха выше всяких похвал!
Блогеры, ели, пили и общались. Всем было хорошо!
Очередная блогерская встреча закончилась. Мы еще раз с удовольствием пообщались со старыми знакомыми, увидели новых и прекрасных блогеров, познакомились с людьми, чье мнение, опыт и знания для нас очень важны, получили массу приятных эмоций и сделали открытия!
История русской кухни - тема неисчерпаемая. Загляните в блог p_syutkin и убедитесь сами. Это интересно, увлекательно и очень полезно.
Ну а мы будем с нетерпением ждать следующего Meetup (а) и очень надеяться, что этот замечательный формат блогерских встреч станет доброй традицией. .
Спасибо всем за прекрасный вечер, нам было классно!
Данный журнал является личным дневником, содержащим частные мнения автора. В соответствии со статьёй 29 Конституции РФ, каждый человек может иметь собственную точку зрения относительно его текстового, графического, аудио и видео наполнения, равно как и высказывать её в любом формате. Журнал не имеет лицензии Министерства культуры и массовых коммуникаций РФ и не является СМИ, а, следовательно, автор не гарантирует предоставления достоверной, непредвзятой и осмысленной информации. Сведения, содержащиеся в этом дневнике, а так же комментарии автора этого дневника в других дневниках, не имеют никакого юридического смысла и не могут быть использованы в процессе судебного разбирательства. Автор журнала не несёт ответственности за содержание комментариев к его записям.
Все фотографии в этом блоге авторские, если не сказано обратного. Все тексты в этом блоге авторские, если не сказано обратного. При использовании материалов активная прямая ссылка на этот блог обязательна. Копирование материала в некоммерческих целях с указанием источника (активная прямая ссылка) разрешается. В других случаях - просим связаться с нами через e-mail или личные сообщения в